Mivel ez az úgynevezett 1

Folytatva a témát a bázisok és elvek, szeretnék meghatározni a terminológiát, hogyan azok különböző tevékenységek, lépések és eszközök, és mit csinálnak. Annak ellenére, hogy minden recept, ezek a kifejezések jelen vannak számos, még kérdés marad, és nehezen, vagy félreértés, ezért úgy gondolom, meg kell, hogy pont az „i” és tisztaság. Ma fogok beszélni a legalapvetőbb munka a tésztát, próbálja tömören és világosan, de ha továbbra is vannak kérdései - kérni)

\

a képen balra, búza kovász, jobbra - bakferment.

képen glutén tészta készült 100% teljes kiőrlésű búzaliszt, a teszt „ablak”, ha a tészta már elérte a fény a vékony film. By the way, kézzel dagasztás.

képen nedves tésztát dagasztás közben és Oversky kenyeret belőle.

a képen balra tészta készült fehér liszt, jobbra - a teljes kiőrlésű.

Ez az előformázott (félkész termék) tészta kezdeményezte több órát, mielőtt a fő keverőtartályba tésztát élesztővel vagy kovász. Opara, sőt, lisztből, víz és élesztő / kovász. Néha adunk vagy só helyett élesztő tészta darab, kifejezetten maradt egy korábbi tétel ( „régi tészta», a tészta megkelt / Pâte kovászée). A fő feladata a tészta - ez felhalmozódik elegendő mennyiségű élesztőt és tejsavbaktériumok, gazdagítják a gabona- vagy tészta, különösen, ha azt kapcsolt élesztő (például, szerves;).
Opara ad kenyeret bizonyos tulajdonságai, mint általában, a kovászos kenyeret finom, aromás és nem kap állott. Ezen túlmenően, a tészta segít tésztát sok sütés, a vizsgálat, összekeverjük a tészta könnyebben és gyorsabban fejleszteni a glutént.
A teszt tejsavbaktériumok starter van elég, de nem mindig az élesztő, így könnyen elfér lényegesen hosszabb élesztőt. Hogy gyorsítsák fel a folyamatot, és tartsa az egyensúlyt bakteryi tejsav és élesztő (hogy a kenyér nem fordult savanyú), hogy kovász a tészta van kialakítva több (1-3) Opara lényegében megerjed.
Fontos, hogy a tészta joga érettségét. Ez lehet egy kicsit éretlen vagy érett állapotban kissé megereszkedett, de túlérett szivacs erősen opavshuyu, nem szabad használni. Ez rontja az ízét a kenyér, így a sav és keserűség az ízét, rosszabb emelések tészta kenyér egy szivaccsal van egy durva porozitás.

A bal tésztát hajtogatott szűk borítékot, hogy a megfelelő - az alkalmazás összecsukható szélén a pull teszt protivoplozhnuyu oldalán. Túl, az eredmény egy sűrű „csomag”.

Egy másik módszer fejlesztése, megerősítése a glutén és oxigén szaturáció teszt is nevezik szakaszon szeres. Ez az, amikor a tészta megnyúlik az ágyba, és a borítékot, vagy húzza az élek, hajtsa befelé közepe felé, hogy egy szűk labdát. Ezt a módszert használják mind keverés során és a fermentáció során, és helyette obminki. Akkor alkalmazzák, amikor a teszt erjedés a hűtőben - összecsukható a borítékba, hőmérséklete ezáltal elhangzott, ami fontos a megfelelő fermentációt. Összecsukható elengedhetetlen a nedves tésztát, így megerősítette a „csontváz”, és ezt követően tartják jó formában a szigetelés és a sütő sütés közben. Akkor összegyúrjuk a tésztát, amíg sima, csak a hajtogatás szinte erőlködés nélkül (bővebben itt).

A köznép „megközelítés” az a vizsgálat, amikor, miután dagasztás meg kell kétszerezni, vagy több. Szinonimája a „erjedés” - a „fermentációs”. Az erjesztés jelentkezik mind a hő, valamint a hideg, mint a hűtőszekrényben. A hideg tésztát erjed lassan időnként, de a kenyér belőle egy sokkal illatos és ízletesebb. Úgynevezett fermentációs periódus kizárólag, amikor a tészta nyugalmi közvetlenül összekeverés után legfeljebb a vágó- és forgácsoló. Tény, hogy soha többé vándorolni, és közben egy rövid binning vágás után és közben próbanyomat, és még az első néhány perc sütés mégis megtörténik enzimatikus folyamatok. Ebben az időben, a vizsgálati tömeg változások történnek: az élesztő gáz, növeli a savasságot a tészta, a sikér alakul. Fontos, hogy ebben a fázisban a tészta valóban nőtt kétszer, és ez pozitív hatással van a megjelenése kenyeret és ízét.

Erjedés közben tesztet. Általában ez történik a közepén és a végén az erjedés, hogy távolítsa el a felgyülemlett vizsgálati gáz és a nagy buborékok. Miután obminki közepén a fermentáció ez ad okot ismét erre az időre dagad még erősebb és sikérfehérjék, így jobb és jobb fellazítjuk, és a kenyér elég vékony falú pórusok morzsa. Korábban a obmyat tésztát egyszerűen fújva nyomja rá a kezeddel, most egyre inkább használják az összecsukható módszer, a gyakorlat azt mutatja, hogy hasznos és hatékony. Rye tésztát ököllel, úgy zúdította a munkafelület, és óvatosan alakú. Ez így nagyon kevés lyukasztott eredményeként mindezen manipulációk.

Nyelvhelyességi és vágás.

Az egyik szakaszában a munka, hogy a teszt, ha az erjesztés után a tészta tekercsek egy labdát, és hagyjuk pihenni 10-20 percig. Ezalatt az idő alatt a tészta ellazítja, és képes lesz hajlékony, hogy csak szükség a termék képződik. Ha figyelmen kívül hagyjuk a próbanyomat, a tészta öntés folyamán kerül szakadt, és ellenállnak.
Tésztát vágja szét darabokra is kell lennie előre biztosítására. Vágás után a darabokat begurult egy zsemle, úgy tűnt, hogy a felületi feszültséget, és lehetővé teszi 10-15 perc pihenő, és csak ezután a áthágják alkotó.

Egyszerűen fogalmazva, ez formálja a jövőben a kenyeret. Van többféle kenyér öntvény szerezni kerek, ovális vagy pirítós kenyér. Ezen túlmenően, a kenyér lehet formájában egy félhold, gyógycukorkák vagy a fülbe, minden attól függ, fantatsiya Baker. Azok számára, akik csak szembe kenyérsütés, a „formázás” Úgy tűnik, furcsa és érthetetlen, hogy összetéveszthető a „formáció”, mondják, hogy „kialakult / a”, de aztán megszokja. A sajtolás alatt fontos, hogy egy vastag tuskó, hogy teszteljék a felületi feszültség volt, de nem volt szakadt. Kiderült, öntött kruglobokim és buja, szinte terjed sütés közben, és próbanyomat.

A fotó ellenőrzés próbanyomat érintéssel

Az utolsó „megközelítés” a tésztát sütés előtt. Próbanyomat teljesnek kell lennie, hogy a kenyér héja sütés közben nem szakad el, és ő nőtt fel a sütőt, amennyire csak lehetséges. Komplett próbanyomat nyújt nem csak egy szép megjelenése a kész kenyér, de gazdag „belső világ” - finom szellős morzsa. Fontos, hogy képes legyen önállóan értékelni, hogy kelesztett kenyeret. A receptek általában azt mutatják hozzávetőleges időpontja kelés és eltérhet attól, amit valójában kap. Hogy milyen gyorsan nőnek a betakarítást, befolyásolja a hőmérséklet, a felvonó és a kovász, a kovász, amelyre sütni, ezért először is meg kell nézni a tésztát. A mértéke próbanyomat gyakran ellenőrizni „véletlenszerűen” - egy gyengéd érintéssel üres. Ha a mélyülő sajtó hamar kiegyenlítették, a tésztát úgy érzi, feszes és prudinistoe - próbanyomat még nem ért véget. Ha megnyomja a filc belső könnyedség és hólyagos teszt, és a sajtó is egy kis horpadás vagy ő vízszintesre nem olyan gyorsan, akkor lehet, hogy vágások és tegye a sütőbe.
Normális üres rasstaivayut a kosarak fonott vagy rattan a vászon törölköző, nos, nem is nagylelkű és erősen dörzsölte a liszt (úgy, hogy a tészta nem ragadt). Akkor találja magát szinte nem mossa meg. Azt is lehet, hogy biztosítjuk a saláta és a kenyér rasstaivat benne, ha nincs kéznél kosarakat vagy a betakarítás a megfelelő méretű. Mint lehetőség)

próbanyomat a fotón a törülközőt

By the way, gyakran látom, hogy zavaros „rasstaivatsya” és a „betölt”. Tészta nem ragaszkodott ahhoz, hogy a vándorlás vagy állás - rasstaivaetsya))

Ültetés előtt a sütőben, a kenyér úgy döntött, hogy néhány önkényes darabok. Ez úgy történik, nem csak a szépség, hanem egy darab kenyeret a sütés nem szakadt véletlenszerűen, amint azt az osztott. Tuskó, magas páratartalom teszt egy bemetszést nem fogadható el, kivéve bagety.Nadrezy vannak a kéreg - nagyon vékony és érzékeny téma, még mindig nem töltött kar és sokan nem tudják, hogyan. Csak úgy tűnik, hogy ő vette a pengét vagy kést, drasztikusan a tészta kész, és egy-két alkalommal. Valójában, ahogy bontakozik ki vágások és hogyan az eredmény fog kinézni, mint a kenyér, attól függően, hogy milyen mértékben hangszigetelése (minél kisebb a próbanyomat, az egyre teheti vágások és a teljesebb, annál kevésbé mély kell lenniük), az eljárás a gőzölés, és az összeget a gőz és az eszköz is, amely metszeni kenyeret. Tárgy bemetszések is itt közölt. Az anyag, amely kő és gőz.

A saját eszközök, valamint arról, hogy mit csinálnak, mondtam nemrég ezt az anyagot (egy kicsit is), ami szintén vonatkozik a fundamentumok és alapokat. Ha valaki kimaradt, hogy - egy pillantást :)

Azt Asya :)
Hallottál már a Dukan diéta? Ahol az aktív szakaszban nem lehet az összes cukor, és nincs gabona és a kenyér, illetve túl; de lehet korpa: zab, búza, rozs. Követői az étrend készül tésztát őket, keverve egy csomó mindent, és süssük cupcakes Klebe a hasonlóságra. Nem néztem az egyszerű módon, és mint egy nagy kísérletező keresztül ravasz manipuláció hozzáadásával búzasikér és psyllium (csuhé psyllium működik, mint egy természetes sűrítőanyag) a tésztához, képes volt biztosítani, hogy a omladozó liszt dudor korpa bemegy a vizsgálati darabot, csak a víz . Akkor ez a darab is kap szűk, de nagyon finom kenyeret. De ő nagyon enyhén emelkedik közben biztosítására. Általában azt lehet elméletileg, ha adsz egy teszt, és az éjszaka, például nem vándorol egy pár órát? Will majd sör korpa liszt élesztő volt az élelmiszer? Vagy külön beadagolt keményítő kanál erre például, és a sört?

Dasha, hello! Nyugodtan sprashivatYu itt szeretnék itt volt a vita, ugyanazt az információt, a tapasztalat érdekes és informatív) Mit szeretne sütni, mi?

Szia, Daria! És köszönöm :) Itt lehet kérni bármilyen kérdése van, írok főleg azok számára, akik csak most kezdik megtanulni az alapokat. Tehát fel :))

Köszönöm a régi :) új vagyok a pékségben, és szakmai fórumok rettenetesen kényelmetlen kérdéseket feltenni amatőr, aminek a fele már válaszolt ebben a cikkben!