dohányzó hal
dohányzó hal
Dohányzás nem csak védi a sérülésektől haltermékek, hanem ad nekik kellemes íz és illat. dohányzás eljárás lényege, hogy a termékek ki vannak téve a füst, áztatja őket. Kezdetben által érintett termékek gyenge füst, hogy ne kiszáradnak, és a füst egyenletesen átitatott őket. Ezután fokozatosan növeli a hatását a füst. A legjobb eredmény érhető el a dohányzás folyamatában parázsló fa, amikor kiderül, sűrű füst, de fűtetlen. Kívánatos szintet fenntartani a füst hőmérsékletét.
A dohányzás halak - a leginkább időigényes folyamat. De ha mégis úgy dönt, hogy felfüggeszti rajta, az erőfeszítés nem lesz hiábavaló. Végtére is, a füstölt hal szinte nem veszíti el az egyéni ízlés. Ahhoz, hogy a füstölt hal vált igazán finom és illatos, figyelembe véve a legújabb, frissen fogott halat. Ez különösen akkor fontos, ha figyelembe vesszük, hogy a hal az a tulajdonsága, hogy összegyűjtse és felhalmozódnak a szövetekben mérgező anyagok, fémek, és a higany.
Nehéz, hogy a legoptimálisabb technológia a dohányzás. De itt van néhány javaslat:
- körültekintően kell készíteni a halat forró dohányzás (a bélben, tiszta, mosás, só). Miután a sós a hal kell mosni és podvyalit;
- hal az egyik fül van kiválasztva odnokalibernuyu;
- Könyvjelzők mérete határozza meg a kötet smokehouse: a smokehouse méretű dobozban füstölt részletességgel, hordó - átlagos hal, és lehetséges, hogy a füst a nagy halak egész a smokehouse szekrény;
- a lap alján a dohányos a legjobb, ha száraz dörzsölje rothadt eger ő, ellentétben chips, nem ég. Levelektől és zöld ágak értelme nem volt;
- a halak tárolt már nem lehet az alján a dohányos leszokni egy pár kisebb ágak boróka. Hűvös helyen a hal tárolható 10-12 nap;
- függőleges rögzítési hal esik az alján a smokehouse, különösen, ha a dohányzás alapján történik, erős hatást és magas hőmérsékletű gőz. Gondosan kell rögzíteni hal, és ősszel egy időben, hogy távolítsa el a bukott;
- nagy hal vízszintes elrendezés a smokehouse jobb vágjuk át a gerincen, hogy a hátsó, és bővíteni, így a gépet. A függőleges elrendezés a bordák között elegendő betétlemezek éger pálca.
Előállítása hal a dohányzás
Mielőtt a hal a dohányzás kamrában, akkor gondosan elő kell készíteni a dohányzás. Különböző fajtájú halak különböző módon előállított, akkor is figyelni, hogy a súlya a halak, valamint a zsírtartalom. Például, kis hal zsigerelésre nem szükséges.
A dohányzás kétféle - meleg és hideg. Összefoglaló mindkét folyamat tükröződik a nevüket: a forró füst kezelt halak forró (80-170 ° C), a hideg, illetve hűvös (20-40 ° C). Ha elég az első néhány órában (kis halak - kevesebb), majd a második néha több napot vesz igénybe.
Ahhoz, hogy vegye fel a füstölt hal lágy hús - sovány és közepes zsírtartalmú (meleg eljárás általában gyakrabban használják az alacsony zsírtartalmú termékek, és fordítva), bár illik és nagyon olajos, például akne. Így füstölt tokhal (jobb - tokhal), lazac, keszeg, balin, fehér húsú, vörös álsügér, hering, tőkehal. Ízletes és kis füstölt hal (hering, spratt, Whitefish), amely hőmérsékleten állítjuk elő a 50-60 ° C-on Egy rossz: finom halakat füstölt - a termék stabil, és ez lett volna enni egy-két napig.
Hideg füstölt ideális csótány, csótány, balin, márna, cisco, és a különböző Balyk, elsősorban fehér húsú, fehér lazac, fehér húsú, tokfélék és a lazac. Kiváló a zsíros halak - ugyanaz a pattanások. A hal füstölt keresztül kiszáradás és a magas sótartalom, tárolható hosszú ideig, de nem sokáig - szárítja és megízetlenül.
Ha füstölt a nagy hal kell lelapul és rasperet botokat. Ha a hal megpuhul a hús, szükséges, hogy lezárja a szövet, papír vagy bot kerek teszt. Dohányzás termelnek, attól függően, hogy a halfaj. Pisztráng, csuka, ponty, angolna elég négy nap, és a lazac úgy három hétig. Füstölt hering éjszaka. Ha dohányzik hosszú sózott hering, akkor először el kell távolítania azt a tojás és a tej, ami a halak egy keserű íz, és vízbe áztatjuk.
Hideg füstölésű hal
Halfeldolgozásához hideg dohányzás sózás, áztatás, hervadás és füstölt. Sózás előtti kisebb halak (sügér, Roach és m. P.) Strung a szemen keresztül a szakadások darab 4-10 70-90 cm hosszú, akkor a végei zsineg kötődnek egy gyűrűt képez.
Nagyobb hal (ponty, keszeg, domolykó) csatlakoztassa párban karakterlánc (körülbelül 50 cm), vagy farok átszúrja keresztül és rögzítve egy egyszerű csomót. Sós hal, valamint a meleg-füstölt, de többet költenek, mint a só - 1-1,5 kg-10 kg hal - és tartott egy hosszabb időszak: kis halak 2-3 nap, a nagy - 10-15 nap. Sós hal átitatott nagy feleslegben só vizet a nap folyamán, kis halak mossuk 1-2 órán át.
Következő, szárított hal (valamint a szárítás) a szabadban: kis halak 2-3 napig, nagy - 3-5 napig. A hasüregben alátétfán ki nagy hal. Szárított, és enyhén provyalennuyu halat helyezünk smokehouse (elrendezett, például dob), és füstölt, attól függően, hogy a méret a halak, 1-6 napig hideg füst (nem több, mint 25 ° C). A fűrészpor használják forrásként a füst.
Hot füstölt hal
Ez úgy készül, különleges rybokoptilne. Ezzel szemben, a szárítás, dohányzás alkalmas szinte mindenféle halat. Különösen ízletes kapott füstölt angolna, keszeg, ling tőkehal, ponty, süllő folyó, angolna. A füstölt halat kell bélben, így a fej és a mérleg, mint a végleges formáját, akkor vonzóbb és kevésbé száraz. Mosás után, belezés halak meghintjük sóval (sebesség 1 evőkanál. Só 1 kg hal), és hagyjuk állni 2-3 óra hosszat prosolki. Akkor sózzuk hal és koncentrált sós. A maga készítmény vizet adunk olyan mennyiségben sót a megoldás a burgonya gumó nem süllyed, hanem szabadon lebeg.
Sós száraz módszerrel, vagy helyezzük sós hal (attól függően, hogy a súly) tartjuk hideg dohányzás vagy 1 és 4 óra. Közvetlenül előtte füstölt hal enyhén hideg vízzel leöblítjük, és törölje szárazra egy tiszta ruhával. Ha van ideje, lehetőség van két órán povyalit hal twig magassága 1-2 cm. Smokehouse alsó fázist jégre öntöttük fűrészport vagy kis görcsökkel magassága 1-2 cm.
Fűrészpor legjobb éger (nyír és fenyő nem alkalmasak, mert a rengeteg elkülönített gyanta). Ahhoz, hogy hozzá egy szál boróka fűrészpor tű nélkül, amely a halak egy arany színű íz - babérlevél. Állítsa be a serpenyőben vagy serpenyőben zsírfelfogó. A hal lógott, vagy fektetve a grill úgy, hogy a hasított ne érintse. Az egyes szakaszok a has, vagy halat lehet tenni fűszereket. A doboz zárt, és tegye a tüzet. 15-20 perc után (attól függően, hogy a méret a tetemek) a hal kész.
Amikor a burkolat eltávolítása, azt mutatják, hogy a halak a füst kicsit, zárja le a fedőt, és a halat vissza a tűzbe. Az időtartam füstölt hal smokehouse az egyes szerkezetek empirikusan határozzuk meg, és a készségek szerzett gyorsan - 2-3 edik idő. Attól függően, hogy a halak méretét, annak mennyisége és időtartama hatékonysági smokehouse füstölt átlagosan 10-15 perc és 1 óra. Amikor a dohányzás befejeződött, nyissa ki a fedelet, hogy a maradék nedvesség elpárologjon, és a halak egy kicsit száraz. Megfelelően füstölt hal aranybarna színű, könnyen elválik a bőr, a hús, ami viszont fordul omlós és egyenletesen sült.
Készítsünk füstölt hal nélkül lehetséges a dohányos által ásni egy tengerparti törés niche fél méter mélységű és szélességű, és nem kevesebb, mint 70 cm magas. Készül a halak tetejére helyezzük a pólusok vasbeton alatta, hogy tüzet, dobált neki éger és nyár korhadt fa, duzzanatok, nedves levelek, hogy folyt az egész hasított sűrű forró füst. 1-3 óra elteltével (attól függően, hogy a méret a tetemek) a hal használatra kész. A folyamat során a dohányzás a hasított viszont több alkalommal. Ezzel is. Készül halat hozott egy nem gyantás botok, és azok ragadt a föld közelében, a tűz a lee a halak forró füst. Kész füstölt hal egy bronz-arany színű, jellegzetes, finom íze. A nyitott füstölt hal pikkelyek nem távolítja el.
Félig füstölt hal
A fenti technológiák füstölt hal - meleg és hideg - a hagyományos, de az utóbbi időben elterjedt a dohányzás hal félig módon. Ez a technológia azért érdekes, mert az egyszerűség és a lehetőséget a kísérletezésre.
Ahhoz, hogy illeszkedjen a félig füstölt hal egy ideje nem több, mint egy nap sózás. Áztassuk a halat a só végezzük körülbelül egy nap.
Mivel a smokehouse ebben az esetben, a hagyományos vaskályha „kályha” két további térd a cső, hogy a füst hőmérséklete körülbelül 50-60 ° C-on Ash pit fedett fixáló a korrupció a kemencében, és a hal lóg bizonyos távolságra a cső vágott füst és a levegő keverési zónába.
Dohányozni csak az egyik a nappali órákban. Ízét a hal kész félig elszívott kissé szokatlan, de a megjelenése és aroma közelebb a hot-füstölt.